Legenda o šampaňském víně prý praví, že Dom Pérignon (1638-1715) byl roztržitý mnich, který zapomněl kdesi ve sklepě víno, které znovu zkvasilo. Výsledek byl tak překvapivý, že se od té doby nechávala vína záměrně ještě jednou překvasit a první šumivé víno bylo na světě. Et voilà!
Jiná skutečnost
Skutečnost je však poněkud jiná. Opatství Hautvillers, kde vskutku Dom Pierre Pérignon od roku 1668 (od svých téměř třiceti let) působil jako procureur či správce až do své smrti v roce 1715, bylo v průběhu francouzské revoluce zničeno a v roce 1822 si pozemek a trosky koupil hrabě Pierre-Gabriel Chandon de Briailles, zeť pana Moëta, jehož rodina tehdy vlastnila největší podnik v Champagni. Od této doby potomci Moëtů a Chandonů začali popularizovat opatství Hautvillers a především samotného Doma Pérignona tak úspěšně, že se tento mnich stal snad nejslavnější osobností v historii vína vůbec. Budova opatství byla zrekonstruována a v místě bylo zřízeno muzeum s kongresovým centrem. Přilehlé terasy malého vinohradu byly znovu osázeny révou, takovým způsobem jako kdysi, a celková kombinace umění s přírodou vytvořila pro návštěvníky iluzi, že se právě zde, v průběhu půl století, mezi léty 1668 a 1715, zrodilo šumivé šampaňské víno.
Vína ze Champagne
Vína ze Champagne však měla tendenci šumět již dávno předtím, než Dom Pérignon převzal svoji funkci administrátora a sklepmistra v opatství Hautvillers. Přes zimu se kvasný proces často zastavil a zjara fermentace opět začala. Je známo, že na anglický trh, nejbližší a největší odbytiště vín z této oblasti, přicházela vína po delším transportu již v rozkvašeném stavu. Královský dvůr v Anglii si je však velmi oblíbil, díky popularizaci markýze ze St. Evremondu, jako brisk či sparkling. Stalo se tak kolem roku 1665 a bylo tomu mnohem dříve než u francouzského dvora, jenž vínem s bublinkami opovrhoval. Původně se proto Dom Pérignon na druhém břehu La Manche snažil, aby se mu jeho víno znovu nerozkvasilo. Navíc neměl k dispozici silné skleněné lahve a korkové zátky, které se do Francie dostaly až za dalších 25 let.
Šumivé šampaňské víno
Šumivé šampaňské víno, jak je známe dnes, je výsledkem evoluce, nikoliv revoluce. Dom Pérignon se přirozeně podílel na jeho vývoji. První jeho zásluhou v historii vín ze Champagne bylo především jeho umění vyrobit bílá vína a scelovat je s jinými základními bílými víny různých odrůd, ročníků a proveniencí v asembláž tak, jak se později projevilo úspěchy a bohatstvím všech, kdo byli s tímto oborem v oblasti Champagne spojeni. Výsledný produkt Doma Pérignona se těšil po staletí pověsti toho nejlepšího cru v celém kraji. Další jeho průkopnickou činností, která byla doposud nevídaná, bylo zavedení výroby bílého vína z modrých odrůd (blanc des noirs neboli clairet). Jelikož barva vína vyrobeného z bílých odrůd často přecházela do žlutohnědé hned počátkem druhého roku po sklizni, vzhled bílého vína vyrobeného z modrých hroznů byl více žádoucí pro jeho déletrvající svěží roucho. Dodnes se v Champagni kupážuje bílé víno vyrobené z hroznů Chardonnay (blanc des blancs) s bílými víny pocházejícími z odrůd Pinot Noir a Pinot Meunier (blanc des noirs) tak, jak to kdysi zavedl Dom Pérignon. Následný proces vytvořit z tichého bílého vína vyrobeného z modrých hroznů víno bílé a ještě šumivé se vyvíjel po dobu dalšího jednoho a čtvrt století. Teprve poté následovaly invence setřásání a odkalování (remuage a dégorgement) – procesy, o kterých se dnes běžně hovoří jako o podstatě způsobu Méthode Champenoise. Posledně zmíněné procedury zavedla Nicole Barbe Clicquot-Ponsardin, nazývaná Veuve Clicquot, ze stejnojmenného podniku. Klasická metoda kvašení v láhvi nebyla tedy „vynalezena“ mnichem Domem Pérignonem, nýbrž se postupně během dvou staletí vyvíjela.
Dom Perignon
Zrod mýtu
Mýtus o vynalezení šampaňského vína se pochopitelně nezrodil za života Doma Pérignona, nýbrž až dlouho po jeho smrti. Dom Grossard, který vykonával funkci posledního správce a sklepmistra opatství v Hautvillers před francouzskou revolucí a po jeho zničení se stal pouhým místním knězem, prý rád přeháněl a popularizoval svého slavného předchůdce. Byl to právě on, kdo začal fantazírovat o slepotě Doma Pérignona. Tento handicap nebyl nikdy potvrzen Pérignonovými vrstevníky, nicméně byl všeobecně akceptován pisateli a dokonce i zvěčněn na malířském plátně. Není tedy divu, že rodiny Moëtů a Chandonů plně využily jejich asociace s tímto legendárním člověkem do takové míry, že na nádvoří svého podniku nechali postavit sochu na jeho počest a vlajkovou loď podniku pojmenovali právě Cuvée Dom Pérignon. Ani jiné podniky v oblasti slavné Champagne nezůstaly pozadu a některé z nich, jako jsou Ruinart či Taittinger, rovněž popularizují osobnosti jako byli mniši Dom Ruinart a Dom Jean Oudard jako své „předky“ a „vynálezce“ způsobu výroby šampaňských vín, kteří úzce spolupracovali s Domem Pérignonem. Avšak na rozdíl od firmy Moët et Chandon se jim nepodařilo je tak úspěšně vyzdvihnout na piedestal.
Text a foto : Helena Baker
