Čerstvá ryba vám musí vonět, říká sushi master Tomáš Homůlka. Ceviche a Sashimi. Dva pokrmy ze dvou rozdílných kultur, a přesto si tak blízké. Jedno mají ale společné – připravují se z čerstvých ryb. Nejen milovníci raw stravy by si tak neměli nechat ujít akci v asijské restauraci Sia, kde se budou podávat různé varianty jak jihoamerického ceviche, tak japonského sashimi dle receptur Tomáše Homůlky, sushi mastera a sous chefa v Sie v jednom.
Rozdíl mezi ceviche a sashimi je malý, ale zásadní
„Tím, že se oba pokrmy dělají z čerstvých ryb, jsou si hodně podobné a dobře se dají kombinovat, ale připravují se každý jinak,“ vysvětluje sous chef Tomáš Homůlka základní rozdíl mezi ceviche a sashimi a pokračuje: „Ceviche pochází z Latinské Ameriky, je to tradiční pokrm připravovaný z čerstvých ryb nebo mořských plodů, které se takzvaně sváří v limetové šťávě. Na maso se nakape limetová šťáva, která začne reagovat. Díky tomu nakonec nejíte maso úplně syrové, ale svařené. K tomu se přidávají vařené brambory, červená cibule. Sashimi je nakopak skutečně čerstvá ryba nakrájená na tenké plátky podávaná s citrusovou sójovou omáčkou nebo klasickou sójovou omáčkou a wasabi doplněné o například sushi rýži.“
Ceviche se většinou připravuje z ryb jako sea bass, losos, tuňák nebo mořských plodů jako krevety či mušle svatého Jakuba. Pro sashimi je typický kranas nebo také losos. Variace obou pokrmů budete moci ochutnat od 15. do 22. června v asijské restauraci Sia.
Maso musí vonět, cítit rybinu je špatně
„Čerstvá ryba je u ceviche a sashimi absolutní alfa a omega, taky si nebudete dělat tatarák z 10 dnů starého mletého hovězího uloženého v ledničce,“ zdůrazňuje Tomáš Homůlka. Sám zásadně kupuje ryby vcelku. „Mám rád, když má ryba ještě plné bříško, čerstvé žábry a čisté oči. Na pokrmu to poznáte. Nesmíte cítit třeba lososa, ale čerstvé maso. Je to stejné jako u kuřete,“ přibližuje.
Ceviche i sashimi si můžete připravit i doma. Důležitý je ovšem výběr ryby. „Teoreticky se dají použít i sladkovodní ryby, ale určitě ne třeba kapr nebo sumec. Jako alternativa by mohly fungovat dravé ryby jako štika nebo candát,“ zamýšlí se Tomáš Homůlka.
Pokud si na ně doma netroufáte a raději ochutnáte chuťové variace mistra asijské kuchyně, v restauraci Sia na vás čekají originální verze tradičních pokrmů, které můžete mezi sebou sdílet. Na výběr bude Sake sashimi z divokého lososa s tobbiko kaviárem, Hamachi sashimi z kranase japonského a wasabi, Ceviche z divokého lososa a mušlí svatého Jakuba a Ceviche z tygřích krevet s avokádem.
Ceviche z tygřích krevet by Sia restaurant
- Ceviche salát
- Krevety syrové loupané, nakrájené na menší kousky 80 g
- cherry rajčata v celku 40 g
- čerstvé chilli na jemno bez semínek 2 g
- meloun cantaloupe na kostky 40 g
- nasekaný čerstvý koriandr 2 g
- mučenka semínka 5 g
Vše promícháme a zalijeme tygřím mlékem.
Tygří mléko – základní omáčka
- vymačkaná limeta 4 ks
- zázvor čerstvý na jemné kostičky 10 g
- česnek na jemno 1 stroužek
- čerstvý koriandr (stonky) na jemno 2 g
- sůl 2 g
- řapíkatý celer na jemno 5 g
- voda pro zjemnění omáčky 20ml
Vše rozmixujem a smícháme se Ceviche salátem. Necháme přibližně 1 hodinu odležet.
Quacamole
- avokádo 1 ks
- šalotka na malé kostičky 10 g
- cherry rajčata na malé kousky 2 ks
- nasekaný čerstvý koriandr 5 g
- sůl 2 g
- vymačkaná limetka 1 ks
Avokádo vyloupeme, nakrájíme a rozmícháme v hmoždíři, přidáme ostatní suroviny a vše promícháme. Podáváme k Ceviche salátu spolu s Papadum plackami.
Více informací naleznete ZDE
