Každý z vás se už jistě setkal s alternativami ke klasickým mléčným výrobkům. Minimálně třeba s kávou se sójovým „mlékem“. Jenže rostlinné nápoje, alternativy jogurtů či sýrů nejsou náhražkami produktů z mléka. Po výživové stránce jsou to zcela odlišné potraviny.
Proč lidé začali vyhledávat tzv. alternativy mléčných výrobků? Důvody mohou být různé. Nejčastěji se jedná o preferenci potravin rostlinného původu nebo je příčinou výskyt laktózové intolerance, případně alergie na mléčnou bílkovinu.
V případě laktózové intolerance dnes nabízejí výrobci již řadu bezlaktózových výrobků, jejich definice je dána Vyhláškou č. 39/2018 Sb.:
- výrobky s nízkým obsahem laktózy: 1 g/100 g
- výrobky bezlaktózové: 10 mg/100 g
Lidem, kteří mají problém s trávením laktózy, je možné doporučit konzumaci tvrdých sýrů, kde je veškerá laktóza rozložena činností prospěšných mikroorganismů.
„Závažnější překážkou v příjmu mléka a mléčných výrobků je alergie na mléčnou bílkovinu, která může být dvojího druhu – alergie na kasein a alergie na syrovátkové bílkoviny. Nejčastějším typem bývá alergie na syrovátkovou bílkovinu β-laktoglobulin. Alergie na kasein je obvykle celoživotní, v případě syrovátkových bílkovin tento problém většinou do 3 let věku dítěte mizí. Problémy alergií je vždy nutné (zvláště u malých dětí) řešit konzultací s odborným lékařem,“ vysvětluje Ing. Šárka Horáčková, CSc., z Ústavu mléka, tuků a kosmetiky VŠCHT Praha.
Jaké je nutriční srovnání mléčných výrobků s jejich rostlinnými alternativami? Je tu skutečně rozdíl!
To, že nejsou rostlinné alternativy z nutričního hlediska náhražkou mléčných výrobků, si můžeme ukázat na několika příkladech.
Příklad č. 1: Kravské mléko vs. sójový nápoj
| MLÉKO | SÓJOVÝ NÁPOJ | |
| Původ | Mléko je přirozený produkt živočišného původu | Sójový nápoj je vyrobený produkt rostlinného původu. |
| Surovina | Syrové mléko | Sójové boby |
| Technologie | Minimální technologické zpracování; mléko je v podstatě určeno k přímé spotřebě | Komplikovaná řada výrobních procesů potřebných k výrobě sójového nápoje |
| Složení | Mléko | · voda
· oloupané sójové boby (6,4%) · nerafinovaný třtinový cukr · uhličitan vápenatý |
| Přídatné látky | Žádné | · fosforečnan draselný
· mořská sůl · vitamíny B2 a B12 · stabilizátory · ochucující látky |
| Poznámka ke složení | Složení mléka je definované jeho přirozenými složkami a je přesně definováno i právními předpisy EU. | Složení základních sójových nápojů (nefortifikovaných a neslazených) se významně liší v návaznosti na složení sójových bobů, přidané vody a použitého technologického postupu |
Mezi kravským mlékem a sójovým nápojem jsou zcela zřejmé také další rozdíly.
„Mléko je přirozeně bohaté na makroživiny a obsahuje celou řadu vitaminů a minerálů. Především je to však nezastupitelný zdroj vápníku, kterého je obsaženo tolik, že mléko může nést na etiketách důležité výživové tvrzení „bohatý na vápník“. Mléko rovněž obsahuje přirozeně se vyskytující mléčný cukr laktózu,“ upřesňuje Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda Českomoravského svazu mlékárenského. „Naproti tomu je sójový nápoj doslova chudý na vápník a postrádá vitaminy B2 a B12. K tomu, aby z pohledu výživy „napodobil“ mléko, musí být při výrobě obohacován některými živinami, minerály a vitaminy. Rovněž se při výrobě aplikuje cukr (sacharóza) a stejně tak i sůl.“
Příklad č. 2: Jogurt vs. „sójová alternativa“
JOGURT
- mléko, mléčná bílkovina, jogurtová kultura (S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus) kultura Bifidobacterium BB12 a Lactobacillus acidophilus LA
- mléko, jogurtová kultura (S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus)
„SÓJOVÁ ALTERNATIVA“
- pitná voda, loupané sójové boby (10,7 %), cukr, citronan trivápenatý, stabilizátor (pektiny), regulátory kyselosti (citronany sodné, kyselina citronová), aroma, mořská sůl, antioxidanty (extrakt s vysokým obsahem tokoferolu, estery mastných kyselin s kyselinou askorbovou), vitaminy (B12, D2), jogurtové kultury ( thermophilus, L. bulgaricus)
„V době, kdy konzumenti kladou důraz na „přírodní“ potraviny s minimálním obsahem přídatných látek, je třeba upozornit, že tzv. alternativy tento trend často nesplňují,“ upozorňuje odbornice z VŠCHT.
Příklad č. 3: Sýr eidam vs. rostlinná alternativa k sýru s kokosovým olejem a rostlinným škrobem
Výživové údaje na 100 g:
SÝR EIDAM
| Energetická hodnota: | 1105 kJ / 265 kcal |
| Tuky: | 16 g |
| – z toho nasycené mastné kyseliny: | 10,5 g |
| Sacharidy: | 1,2 g |
| – z toho cukry: | 1,2 g |
| Bílkoviny: | 29 g |
| Sůl: | 1,5 g |
| Vápník: | 1100 mg |
ROSTLINNÁ ALTERNATIVA K SÝRU S KOKOSOVÝM OLEJEM A ROSTLINNÝM ŠKROBEM
| Energetická hodnota: | 1190 kJ / 285 kcal |
| Tuky: | 23 g |
| – z toho nasycené mastné kyseliny: | 21 g |
| Sacharidy: | 20 g |
| – z toho cukry: | 0,1 g |
| Bílkoviny: | 0,4 g |
| Sůl: | 2,3 g |
| Vitamin B12: | 2,5 μg |
„Pokud porovnáme nutriční údaje, je zřejmé, že alternativa obsahuje významně vyšší množství méně žádoucích nasycených mastných kyselin, vyšší množství soli a sacharidy v podobě škrobu. Zcela zásadní je pak rozdíl v obsahu bílkovin. Při výběru potravin bychom se měli orientovat právě podle těchto důležitých parametrů,“ dodává Ing. Šárka Horáčková, CSc., z Ústavu mléka, tuků a kosmetiky VŠCHT Praha.
