S Bioinstitutem jsme navštívili v rámci propagace regionální bioprodukce mlékárnu Hollandia, která jednou ze šesti mlékáren v Česku zpracovávajících kravské biomléko. Mlékárna sídlí v Krásném údolí u Toužimi. Byla založena v roce 1991 devíti společníky, dnes vlastní mlékárnu 3 společníci.
Evropská unie kvůli nadprodukcí mléka a mléčných výrobků tehdy zavedla kvóty na průmyslovou výrobu, za jejich překročení byly sankce. Když farma nadprodukci zpracovala do svých vlastních výrobků kvóty pro ni neplatily. V Holandsku mobilní mlékárna objížděla farmy a zpracovávala syrové mléko tamních farmářů. Dotyčným jogurtům proto začali říkat „selský“.
Historie
Tento nápad se společníkům zalíbil a zapůjčili si v Holandsku návěs o dvou kontejnerech na zrání jogurtu. Za 2 roky koupili mobilní mlékárnu na návěsu, umístili ji vedle kravína v Útvině. V prvním roce po zahájení vyráběli jen 5 tun jogurtu. Od počátku se specializovali na výrobu jogurtů, a to podle tradiční holandské receptury. Díky rostoucímu počtu zákazníků, kterým Hollandia chutnala, bylo možné postupně výrobní zařízení inovovat a následně se i přestěhovat do vhodnějších prostor. V roce 1996 koupili Farmu Agro Otročín, z které postupně vznikla největší BIO farma v ČR.
Od konce roku 2003 funguje mlékárna v Krásném Údolí v nových výrobních prostorech vybudovaných tehdy nákladem přibližně 140 mil. Kč. Investice se samozřejmě dotkly i technologií. V roce 2010 a 2011 bylo zainvestováno dalších přibližně 65 mil. Kč do rozšíření výroby a inovací podle posledních trendů. Co ale zůstalo, byl proces výroby jogurtu– z mléka okolních farem, jogurtové kultury a vyzrálého ovoce. Ten v Hollandii zachovávají od počátku stejný a věří, že právě proto zůstávají zákazníci jejich výrobkům věrní. Název Hollandia je inspirován Nizozemím, při jehož návštěvě se zrodil nápad na zpracování mléka.
Výroba
Dnes je zde 115 zaměstnanců, pracuje se 365 dní v roce na tři směny. Mlékárna zpracuje denně téměř 100 000 litrů mléka a vyrobí zhruba 500 palet (350 000) jogurtů, z toho bioprodukce tvoří zhruba 15 procent. Jogurtů se vyrobí denně 100 tun. Jogurty vyrábějí selské a krémové, z neodtučněného mléka. Nízkotučné nedělají, protože tuk je nositelem chuti. Ranní svoz mléka je oddělený, první se zpracovává biomléko. „Pod značkou Hollandia expedujeme 60-70 % výrobků, zbytek připadá na privátní značky. Jsme zastoupeni ve všech obchodních řetězcích působících v ČR. Nemáme dvoje receptury, na selský jogurt je pouze 1 receptura,“ říká náš průvodce ředitel Michal Škoda.
Při výrobě se zachovávají přísná hygienická pravidla. Před vstupem do výrobní části si zaměstnanci oblékají pracovní oblečení, po opuštění závodu si při návratu musí obléci nové oblečení. Výroba začíná pasterizací mléka při 93 °C po dobu 20 vteřin. Tím se zničí potenciálně škodlivé mikroorganismy a zajistí se zdravotní nezávadnost. Následuje homogenizace kdy dojde k rozbití velkých tukových kuliček na menší a tím k rovnoměrnému rozptýlení mléčného tuku v celém objemu mléka, takže mléčný tuk potom nevyvstává na povrch ani se neusazuje na stěnách. Po zchlazení na 40 °C se přidá jogurtová kultura, která se skládá ze směsi dvou druhů bakterií. Tyto bakterie Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus přeměňují během procesu fermentace mléčný cukr (laktózu) na kyselinu mléčnou, která je nezbytně nutná pro vznik jogurtu. Podle definice jogurtu zakotvené v legislativě musí být ve výrobku, který je takto nazýván, přítomná vždy živá jogurtová mikroflóra v přesně definovaném množství na konci data trvanlivosti jogurtu, a to nejméně 10 miliónů zárodků/g. Důležitý je i tzv. symbiotický poměr obou mikroorganismů, který je 1:1, popř. 1:2, popř. 2:1. Tento požadavek je respektován všemi českými výrobci. Podle poměru laktobacilů a streptokoků se mění také konečná chuť výrobku. Převažují-li lehce laktobacily, pak je chuť kyselejší, a naopak. Při výrobě jsou používány dva postupy.
První způsob (jogurty s nerozmíchaným koagulátem) je založen na fermentaci přímo v spotřebitelském obalu(kelímku). Struktura takto vyrobeného jogurtu je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná. Výsledkem je Selský jogurt.
Při druhém způsobu přípravy se koagulát rozmíchá, fermentace proběhne v procesním tanku. Konzistence takto vyrobeného jogurtu je v tomto případě krémovitá, hladká a lesklá, vznikne tak krémový jogurt. Kelímky plní 4 linky. Víčko je ošetřeno UV zářením. Pro ovocné jogurty firma dováží ovocné komponenty z Itálie od firmy Menz & Gasser z Verony a z Rakouska od firmy Agrana z Grazu. Spotřebují 2000 t ovoce za rok.
Laboratoř
Od každé výrobní šarže se nechává 5 kusů výrobků po dobu 45 dní. Výsledky rozborů se uchovávají 5 let. Tím je zaručena absolutní dosledovatelnost každého výrobku.
Expedice
Výroba je řízena informačním systémem pomocí EAN kódů. Výrobky se expedují na paletách 800×1200 mm, na paletu se vejde dle velikosti 800-1600 ks. Z denní výroby 100 t připadá na gastro segment 15 %, 10 % na bio a zbytek do obchodní sítě.
Výrobky
V bio kvalitě vyrábí mlékárna osm variací selských jogurtů (nejoblíbenější je tradiční bílý, dále jahoda. čokoláda, meruňka, borůvky, brusinky a hrušky) a čtyři druhy BiFi drinků (jemné jogurtové drinky z bio mléka a ovoce-granátové jablko, jahoda s mátou, mango s ananasem a espresso). Bílé jogurty neobsahují stabilizátory konzistence (želatinu, pektin, škroby atp.) a ovocné jogurty obsahují vysoký podíl kusového ovoce bez aromat. U bio řady je používáno certifikované bio mléko z vlastní farmy v Otročíně. Díky tomu má mlékárna 100 % kontrolu nad výrobou jogurtu již od samotné suroviny. Speciální balení pro gastro provozy zahrnují devět příchutí selských a krémových ve větším balení -1,5 kg, 3 a 5 kg. A Selský bílý 10 kg Selské jogurty jsou hlavním produktem, je to bílý a ovocné ve 12 variacích (jahoda, borůvka, malina, třešeň, meruňka, broskev a maracuja, irská káva, toffee-karamel, čokoláda, brusinka a hruška, višeň s vanilkou a černý rybíz. Z krémových je to Krémový bílý bez laktózy, 4 druhy krémových Farmář (jahoda, meruňka, lesní směs a stracciatella) a 5 druhů krémových Farmářek (bílý, jahoda, třešeň, vanilka a čoko-nugát). Dětské jogurty Pana Bůůů jsou bez laktózy, obsahují prospěšné bakterie Bifidobacterium a Lactobacillus acidophilus a mají vysoký podíl čerstvého ovoce. Jsou v příchutích čokoládový, banánový, jahodový a meruňkový. Novinku jogurtový nápoj Smoothie Balance s prospěšnými kulturami BiFi, minimálním obsahem cukru a vysokým podílem ovoce a zeleniny bez lepku vyrábějí od loňského roku. Jogurtové smoothie neobsahuje přidanou vodu, proto není třeba ani stabilizátorů v jogurtové hmotě. Speciální dvouvrstvé a chytré víčko z Rakouska umožňuje vychutnat si nápoj kdekoli za chůze, v autě nebo třeba ve vlaku. Balení 230 gramů je zatím ve čtyřech různých příchutích: Zázvor, banán, červená řepa – Špenát, jablko, hruška, banán – Konopné semínko, dýně, maracuja, avokádo – Pomeranč, jablko, banán.
Rok se vyrábí nanuk Zmrzka v belgické mléčné či bílé čokoládě. Mražený jogurtový krém obohacený o kultury BiFi, máčený v pečlivě vybrané belgické čokoládě obsahuje 70 % Selského jogurtu Hollandia. Tato lahodná pochoutka je bez lepku. Jde o první zmrzlinu s BiFi kulturou na českém trhu.
Ocenění
Mlékárna je držitelem certifikátu IFS, tedy potravinářské normy uznávané po celém světě. Prochází pravidelným auditem nezávislou organizací a standard IFS tak zajišťuje vysokou kvalitu a bezpečnost potravin. Výrobky Hollandia získaly také řadu ocenění, například v roce 2015 ocenění „Nejdůvěryhodnější jogurt“. Mezi další uznání patří obdržené tituly Regionální potravina a Klasa. V soutěži Českomoravského svazu mlékárenského o Mlékárenský výrobek roku 2018 získalo první místo v kategorii „Jogurtové smoothie“ smoothie Balance jablko, hruška, banán a špenát. Tento produkt navíc získal 2. místo v kategorii „Novinka roku 2018“, kde je hodnocení zaměřeno mj. na stupeň produktové, procesní a obalové inovace, „nové“ výživové parametry a atraktivitu pro spotřebitele.
Výrobky Hollandia lze v současné době najít po celé České republice, a to jak v obchodních řetězcích, tak menších prodejnách potravin. Část produkce je také vyvážena na Slovensko.
Jaromír a Věra Hamplovi
