Devátý ročník gastronomické ankety Zlatý kuchař zná své vítěze. Ocenění bylo předáno rovnou v šesti kategoriích včetně populární Volby veřejnosti, v níž zvítězil Petr Hron z restaurace Sequoia v Ratměřicích. Od hodnotitelů časopisu Gastro & Hotel z řad odborníků, znalců a milovníků zdejší kulinární scény získal nejvyšší bodové hodnocení a titul Zlatý kuchař za rok 2024 šéfkuchař Tomáš Černý z pražské restaurace Dejvická 34.
Druhé místo
Druhou pozici obsadila hvězda televizní i gastro scény Jan Punčochář z restaurantu U Matěje v Praze, který je již stálicí v nejlepší trojce Zlatého kuchaře. Třetí příčku získal loňský vítěz ankety, Jan Knedla z restaurace Papilio ve Vysokém Újezdu. Nejlepší šéfkuchaře roku 2024 vyhlásil prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR Miroslav Kubec.
„To, že se tato anketa vyhlašuje již devět let a že se v ní objevuje mnoho jmen šéfkuchařů, kteří už nejsou jen z Prahy, je velice důležité. Je na tom vidět, jak se gastronomie v České republice neustále zlepšuje, což je přínos pro nás pro všechny,“ konstatoval během vyhlašování vítězů. „Mám z tohoto ocenění fantastický pocit. Práce, kterou u nás v Dejvické 34 odvádíme, je strašně náročná, proto si toho velmi vážím. Letos završuji třicet let praxe v kuse bez vyhoření a toto je velká odměna pro mne i pro celý tým,“ komentoval svůj úspěch vítěz Zlatého kuchaře za rok 2024 Tomáš Černý.
Ocenění Objev roku
Kromě absolutního vítěze bylo předáno i ocenění Objev roku. To letos získal kuchařský fenomén z plzeňské restaurace Štipec Vojtěch Gaier. Titul Zlatého zahraničního kuchaře převzal úžasný Mikaël Rassineux z restaurace Nebespán v Kašperských Horách a Zlatým cukrářem byl jmenován šéfcukrář z pražské cukrárny Myšák Lukáš Pohl.
Hvězda street foodu
Hvězdou street foodu se stal Filip Urban z pražského Gemüse Corner Kebab. Tento podnik se zaslouženě řadí mezi nejoblíbenější pražské podniky, kde takzvaně nenecháte celou výplatu. Do Síně slávy Zlatého kuchaře byl uveden Mistr kuchař a nositel nejvyššího kuchařského ocenění Kříž svatého Vavřince Václav Šmerda. V oblíbené Volbě veřejnost pak zvítězil Petr Hron působící v restauraci Sequoia v Ratměřicích.
Zajímavé trofeje
Všichni ocenění šéfkuchaři získali stylové trofeje vyrobené kovářem a nožířem Jiřím Hrálou. „Stejně jako každý rok byla oceňována především řemeslná zručnost, kreativita, originalita a invence v hledání nových cest pro rozvoj kuchařského umění i české gastronomie,“ vysvětlila manažerka ankety Stáňa Krejčová. „Fakt, že loňský vítěz Zlatého kuchaře Jan Knedla letos získal i titul Šéfkuchař roku gastro průvodce Gault & Millau, potvrzuje, že Zlatý kuchař oceňuje jedinečné talenty, které posouvají gastronomii vpřed a svými schopnostmi i vlastnostmi inspirují celou zdejší kulinární scénu. Mnoho osobností oceněných v předchozích ročnících ankety dnes patří mezi nejznámější jména české gastronomie,” doplňuje.
Přehled vítězů jednotlivých kategorií:
Zlatý kuchař
- Tomáš Černý, Dejvická 34, Praha
- Jan Punčochář, U Matěje, Praha
- Jan Knedla, Papilio, Vysoký Újezd
Zlatý zahraniční kuchař: Mikaël Rassineux, Nebespán, Kašperské Hory
Objev roku: Vojtěch Gaier, Štipec, Plzeň
Zlatý cukrář: Lukáš Pohl, Myšák, Praha
Hvězda street foodu: Filip Urban, Gemüse Corner Kebab, Praha
Volba veřejnosti: Petr Hron, Sequoia, Ratměřice
Síň slávy: Václav Šmerda
První desítka nejlépe hodnocených šéfkuchařů:
- Tomáš Černý, Dejvická 34, Praha (94 bodů)
- Jan Punčochář, U Matěje, Praha (89 bodů)
- Jan Knedla, Papilio, Vysoký Újezd (85 bodů)
- Oldřich Sahajdák, La Degustation Bohême Bourgeoise, Praha (71 bodů)
- Petr Kunc, Salabka, Praha (67 bodů)
- Martin Štangl, Štangl, Praha (61 bodů)
- Martin Makovička, Vallmo, Praha (53 bodů)
- Michal Göth, Miura, Čeladná (48 bodů)
- Martin Svatek, Mace restaurant, Tábor (48 bodů)
- Radek Kašpárek, 420, Praha (38 bodů)
Kompletní seznam všech šéfkuchařů, kteří od hodnotitelů ankety získali body, najdete na stránkách www.zlatykuchar.cz.
Pár slov o anketě
Anketu o nejlepšího českého šéfkuchaře / šéfkuchařku odstartovala redakce Gastro & Hotel profi revue v roce 2014, kdy byl poprvé vyhlášen Zlatý kuchař za rok 2013, jímž se stal Oldřich Sahajdák z pražské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise. Vzorem byla anketa německého časopisu Der Feinschmecker. Členové poroty složené z osobností, které mají rozsáhlý přehled o dění české gastronomii, každý rok sestavují své žebříčky deseti nejzajímavějších šéfkuchařů. Jde výhradně o české kuchaře a kuchařky, kteří v uplynulém roce pracovali v restauraci na území České republiky. Oceňována je nejenom řemeslná zručnost, ale především kreativita, originalita a invence. Anketa začínala s jednou kategorií ‒ Zlatý kuchař, postupem času přibyly kategorie další: Zlatý zahraniční kuchař, Objev roku, Síň gastronomické slávy, Zlatý cukrář, Hvězda street foodu a zvláštní kategorie Volba veřejnosti. Po tříleté přestávce v letech 2019 až 2021, kdy se anketa nekonala kvůli pandemii koronaviru, letos proběhl již 9. ročník.
Medailonky oceněných šéfkuchařů
Tomáš Černý – Zlatý kuchař 2024
Osm let byl šéfkuchařem italské restaurace La Finestra v Praze, předtím působil čtyři roky ve známé restauraci Allegro hotelu Four Seasons a v hotelu Ambassador. Díky šéfkuchařům Four Seasons Vito Mollicovi a Andrea Accordimu, kteří zajistili pro Allegro michelinskou hvězdu, získal Tomáš Černý nenahraditelnou zkušenost a znalost surovin i technik vaření. V rámci své třicetileté gastronomické praxe se věnuje italské kuchyni. Zkušenosti sbíral i na zahraničních stážích, například v restauraci Il Piastrino v italském Pennabilli. Pro jeho profesní rozvoj byla cenná i blízká spolupráce a přátelství s úspěšnými šéfkuchaři a držiteli michelinských hvězd, jako jsou Vito Mollica, Stefano Ciotti, Lucco Pompili, Moreno Cedroni nebo Riccardo Agostini, či stáž v rakouské Landhaus Bacher – v restauraci, kterou vede Thomas Dorfer oceněný dvěma michelinskými hvězdami. V současnosti Tomáš Černý vede restauraci Dejvická 34 – je jejím spolumajitelem a šéfkuchařem v jedné osobě. Poskytuje také individuální poradenství v oblasti gastronomie a je lektorem známých škol vaření v Praze a ve Zlíně. Na základě hodnocení francouzského gastro průvodce Gault & Milau letos získal 3 čepice.
Jan Punčochář – 2. místo Zlatý kuchař 2024
Kuchařskému řemeslu se vyučil v hotelu Ambassador, rozsáhlé profesní zkušenosti sbíral také ve vyhlášených pražských restauracích Rybí trh, Zlatá Praha a Zátiší Group. Má za sebou i zahraniční stáže v michelinských restauracích, jako jsou Ikarus v Hangaru 7 v Salzburgu či prvotřídní švýcarská restaurace Häberlis Schützenhaus. Po návratu do Prahy se stal šéfkuchařem restaurace Le Terroir, kde zakotvil na 10 let, od roku 2014 vládl kuchyni v Grand Cru Restaurantu. Během jeho působení oba podniky získaly řadu ocenění včetně michelinské hvězdy. Je trojnásobným vítězem ankety Zlatý kuchař. Aktuálně působí v restaurantu U Matěje na pražské Hanspaulce a v malé, útulné restauraci Stůl, která je součástí restaurantu U Matěje. Gastro průvodce Gault & Millau Matějovi letos udělil 3 čepice.
Jan Knedla – 3. místo Zlatý kuchař 2024
Většinu své dosavadní kuchařské kariéry strávil v zahraničí. Vařil ve špičkových restauracích v Itálii, Velké Británii, Rusku či Hongkongu. Po návratu do Česka se stal nejmladším šéfkuchařem v historii luxusního hotelu Carlo IV na Senovážném náměstí v Praze. Všechny restaurace, v nichž v zahraničí pracoval, se pyšnily dvěma michelinskými hvězdami. Ve své restauraci Papilio ve Vysokém Újezdě nabízí jedinečná degustační menu složená z pokrmů moderní české kuchyně doplněné o japonské suroviny. Předloni zvítězil v anketě Zlatý kuchař 2022 v kategorii Objev roku, loni suverénně obsadil první příčku a stal se Zlatým kuchařem 2023. Průvodce Gault & Milau jeho restaurant Papilio letos jako jediný podnik v ČR ocenil 4 čepicemi a Janu Knedlovi udělil titul Šéfkuchař roku.
Mikaël Rassineux – Zlatý zahraniční kuchař 2024
Absolvoval intenzivní stáž u michelinského šéfkuchaře Fabrice Guillona, poté pracoval u slavných šéfkuchařů, jako jsou Georges Blanc (3* Michelin) a Philippe Gauvreau (2* Michelin). Později sedm let provozoval vlastní restauraci na předměstí francouzského Lyonu. Má velmi osobitý styl vaření, rád pracuje s ovocem a zeleninou, s jemnými chutěmi a texturami. Má úžasnou schopnost chuťově harmonického vyladění pokrmů, v nichž žádná chuť nepřevyšuje jinou, a všechny jsou v rovnováze. Jeho kuchyně je specifickou francouzsko-šumavskou fúzí, v níž se uplatňují regionální ingredience s důrazem na horské prostředí, ve kterém se restaurace nachází. Pro zpracování regionálních surovin využívá kuchařské techniky a receptury francouzské kuchyně. Od Gault & Millau získal Nebespán 2 čepice.
Vojtěch Gaier – Objev roku 2024
Ztělesňuje kombinaci talentu i pracovitosti a je žijícím důkazem, že se vyplatí jít vlastní cestou. Jeho putování do restaurace Štipec vedlo mnoha oklikami. Vždycky chtěl být kuchařem. Otec mu zakázal odejít z gymplu na učňák, tak přešel na hotelovou školu. Od patnácti let pomáhal ve vesnici v Horní Bělé v hostinci U Šípků, kde si zamiloval kuchařské řemeslo. Poté chvíli působil jako číšník, pracoval s vínem a později začal s krabičkovými dietami. Dnes je uznávaným šéfkuchařem plzeňského Štipce, jedné z nejzajímavějších restaurací mimo metropoli. S provozovatelem Václavem Schejbalem totiž proměnili někdejší pizzerii v originální podnik, kde v peci na ohni připravují vše od předkrmů až po dezerty. Gault & Milau podniku letos udělil 2 čepice.
Lukáš Pohl – Zlatý cukrář 2024
Pochází z Červeného Kostelce, se sladkým řemeslem začal díky své babičce. Vystudoval hotelovou školu v Hronově. Jen týden po maturitě v roce 2000 nastoupil jako cukrář do restaurace Flambee na pražském Starém Městě. O čtyři roky později využil příležitosti a nastoupil na pozici šéfcukráře v nově otevřeném Café Savoy. Po třech letech následovala pozice šéfcukráře v oceňované restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise. Následně vyrazil do světa, konkrétně do New Yorku, kde vedl restauraci Bohemian Spirit v Českém domě. Tam se prý přiučil spíše pokoře než novým cukrářským postupům. Po sedmi letech se vrátil zpět do Česka a stal se šéfcukrářem slavné cukrárny Myšák. Je známý tím, že nikdy nepřestává vylepšovat své recepty a pro dezerty si vždy vybírá jen ty nejlepší suroviny.
Filip Urban – Hvězda street foodu 2024
Když před lety začínal studium architektury, asi by ho nenapadlo, že si otevře stánek s kebabem, před kterým budou stát fronty nadšenců. V roce 2017 začal uvažovat o vlastním gastro businessu, chtěl ho postavit na koftě, tureckém street foodu, který by ale pro Čechy byl možná příliš exotický, a tak z myšlenky sešlo. Později ho napadlo udělat prvotřídní kebab, který nebude z polotovarů. Na začátku testoval výrobu doma, později v Podolí jen kousek od Žlutých lázní otevřel street foodový podnik Gemüse Corner Kebab. Byznys rozjížděli ve dvou a spolupracují spolu dodnes. Filip Urban je nadšencem do gastra a jeho kamarád a společník Antonín Walter má na starosti vše ostatní. Dnes už legendární stánek otevřeli v létě 2019. Ze začátku ho navštěvovali spíš jen kamarádi, po měsíci prodávali už sto jídel denně a zhruba po čtvrt roce museli prodlužovat otevírací dobu a nabrat další personál do provozu. O tom, že se opravdu daří, svědčí fakt, že 1. května otevírají už třetí pobočku Gemüse Corner Kebab v Praze-Holešovicích.
Petr Hron – Volba veřejnosti 2024
Šéfkuchař Restaurantu Sequoia v Zámku Ratměřice má za sebou více než dvacet let zkušeností v gastronomii, během let pracoval s vynikajícími kuchaři, jako jsou Pavol Pavlík, Ladislav Douša a další přední osobnosti tuzemské gastronomie. Dlouhá a pestrá kariéra ho formovala v odborníka, jehož vášeň pro gastronomii je nepopiratelná. Být kuchařem si přál už jako malý kluk. Hlavní mistrová na střední škole ho v roce 2004 při zkouškách v kuchyni prosila, aby nikdy nedělal kuchaře, protože bude dělat ostudu jejich škole, ale touha vařit byla silnější než slova učitelů a léta úsilí a dřiny ho dovedla k postu uznávaného šéfkuchaře. Petr Hron vnímá gastronomii jako umění, které nejen uspokojuje chuťové pohárky, ale zároveň vypráví příběhy o místě, kde se daný pokrm připravuje. Proto se vždy zaměřuje na kvalitní a čerstvé suroviny, které reflektují charakter a tradice regionu.
Václav Šmerda – Síň slávy
Narodil se 11. května 1952 v rodině kuchařů a cukrářů. V kuchyni se pohyboval od dětství a už jako malý měl sen stát se kuchařem. Vařil pro tři české prezidenty, ale i pro španělského krále, dánského prince a mnohé další významné světové osobnosti. Je nestorem české kuchyně i držitelem mnoha prestižních ocenění, prošel soutěžemi po celém světě. Už bezmála čtyři desetiletí se Václav Šmerda honosí titulem Mistr kuchař a je i nositelem nejvyššího kuchařského ocenění Kříž svatého Vavřince. Nezahálí ani nyní, své kuchařské umění, rozsáhlé znalosti a bohaté zkušenosti předává studentům odborné školy v Poličce. Za poslední tři desetiletí se podle něj gastronomie zásadně proměnila, ale jedno zůstává: Jídlo musí mít smysl.
