Českomoravský svaz mlékárenský (ČMSM) uspořádal další tiskovou konferenci v rámci edukačního a propagačního projektu pod názvem „Mléko vás zdraví“.
Tentokrát se zaměřil na jogurty, zakysané mléčné nápoje a tvarohy. V České republice se ročně zkonzumuje 15,5 kg jogurtů a zakysaných mléčných nápojů a 4,7 kg tvarohů na osobu. Díky fermentaci dochází u těchto výrobků k částečnému rozštěpení mléčného cukru, proto je leckdy mohou konzumovat i osoby, které mají problém s trávením laktózy přímo z mléka. Jaké typy výrobků najdete v obchodech? V čem se od sebe liší?
Už naši předkové věděli, že fermentované neboli zakysané potraviny (jogurt, kefír, některé druhy sýrů, tvaroh, kysané zelí nebo ostatní kysaná zelenina) pozitivně ovlivňují střevní mikroflóru, kde se nachází více než 70 % buněk imunitního systému. Proto se proces fermentace využívá v potravinářství dodnes.
„Zakysané mléčné výrobky kromě toho, že podporují imunitní systém, také obsahují bakterie mléčného kvašení, které dávají mléku nové nutriční vlastnosti. Rozštěpí část bílkovin, sacharidů i tuků, čímž pomáhají našemu trávení a zároveň vytváří zdraví prospěšné látky,“ upozorňuje na benefity fermentovaných produktů z mléka Mgr. Monika Ihnátková z DANONE a.s. „Lidé je používali už před desítkami let, a to k léčení kožních zánětů, snižování horečky apod. Dneska jsou navíc doporučovány např. pacientům po chemoterapii nebo po léčbě antibiotiky.“
Druhy zakysaných mléčných výrobků
Podle použité suroviny, druhu bakteriálních kultur, popř. dalších přísad a technologických kroků je možné zakysané mléčné výrobky rozdělit na:
jogurty a jogurtové výrobky, zakysaná mléka a zakysané smetany, další zakysané mléčné výrobky (novými výrobky jsou např. skyry a jogurtová smoothies).
Jogurt
Tento tradiční fermentovaný výrobek pochází z Balkánu. Jsou v něm vždy přítomny dva ušlechtilé mikroorganismy, a to Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus.
„Legislativa stanovuje, že produkt, který je nazván jogurtem, musí vždycky obsahovat živou jogurtovou mikroflóru v přesně definovaném množství, a to ještě i na konci data trvanlivosti jogurtu. Počet zárodků musí být nejméně 10 miliónů v 1 gramu. Důležitý je ale také poměr obou mikroorganismů, laktobacilů a streptokoků (1:1, 1:2, nebo 2:1), což má vliv na konečnou chuť výrobku. Převažují-li lehce laktobacily, pak je chuť kyselejší,“ vysvětluje Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda Českomoravského svazu mlékárenského.
Z hlediska technologie se vyrábí 2 typy jogurtů:
1)jogurt s nerozmíchaným koagulátem
Do mléka se přidává jogurtová kultura a tento polotovar se ihned stáčí do obalu, ve kterém pak kysá a zraje. Struktura je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná. Hustší konzistence je dosaženo povoleným přídavkem sušeného mléka do mléčné směsi. Mírné vyvstávání syrovátky u tohoto typu výrobku není na závadu.
2) Jogurt s rozmíchaným koagulátem,
Fermentace mléka jogurtovou kulturou probíhá ve velkém procesním tanku. Hotový produkt je až po dokončené fermentaci a rozmíchání koagulátu plněn do obalů. Konzistence je krémovitá, hladká a lesklá. Počet jogurtových organismů je totožný s předchozím typem, z výživového hlediska jsou oba typy zcela identické. Tato technologie je dnes rozšířenější.
Speciální typy jogurtů
Řecký jogurt
Po fermentaci mléka jogurtovou kulturou dojde k odstranění syrovátky. Tím se výrazně zvýší sušina výrobku, který má pak přirozeně vysoký obsah bílkovin (nejméně 5,6 %, ale obvykle více než 8 %). Bílkovin je zhruba 2,5x více než v klasickém jogurtu. Konzistence je velmi hustá a krémovitá. Na 1 l řeckého jogurtu je zapotřebí 3 l mléka, u klasického jogurtu je to 1 l.
Jogurt řeckého typu
Zvýšeného obsahu bílkovin ve výsledném produktu bylo dosaženo jejich dodatečným přidáním.
Skyr
Skyr je fermentovaný mléčný výrobek velmi podobný jogurtu. Má ale původ na Islandu. Jeho sušinu tvoří zejména vysoce koncentrovaná mléčná bílkovina (více než 10 %.) Na ni je navázáno vysoké množství biodisponibilního mléčného vápníku, který je tolik potřebný zejména pro stavbu kostí a zubů.
Obsah bílkovin je dokonce vyšší než v řeckém jogurtu, zhruba 3x více než v klasickém jogurtu. Výhodou je nízký nebo dokonce nulový obsah tuku. Konzistence je velmi hustá. „Na rozdíl od jogurtu je použita jiná termofilní a probiotická kultura, a navíc i protektivní mikroorganismy, které ze skyru vytvářejí funkční potravinu. Další odlišností (od běžného jogurtu) je nutnost odstředění syrovátky po fermentaci mléka, což je podobné výrobě tzv. řeckého jogurtu. To v podstatě zajistí onen zázračně vysoký obsah bílkovin,“ říká Ing. Jiří Kopáček.
Díky svému složení jsou skyry doporučovány v rámci dietních a rekonvalescenčních programů.„Naše ochucené varianty Skyru mají vysoký podíl ovoce (až 55 %) a nízký obsah cukru (pouze 9 g/100 g). Obsah celkového cukru v těchto výrobcích tak vyhovuje i tzv. „Pamlskové vyhlášce“ a může být na rozdíl od jiných výrobků na trhu součástí školního projektu – „Mléko do škol“,“ vysvětluje Ing. Tereza Levínská z Polabských mlékáren.
Zakysané mléčné nápoje
Do této široké skupiny výrobků patří kysaná mléka a smetany, kysané podmáslí, jogurtové nápoje, acidofilní a kefírové mléko a nově také jogurtová smoothies, která jsou vlastně kombinací jogurtového drinku s vysokým podílem ovocné složky.
„Jednou z nejjednodušších cest, jak posílit střevní mikroflóru, je pochutnat si na mléčném zakysaném výrobku. Jogurty a jogurtové nápoje jsou ideálním každodenním doplňkem vyvážené stravy a zdravého životního stylu,“ doporučuje Mgr. Monika Ihnátková ze společnosti Danone.
„Při výrobě nápojů se používá opět ušlechtilá bakteriální mikroflóra, ale v některých jsou i tzv. probiotické mikroorganismy, které příznivě působí na organismus člověka. Vědci ověřují jejich účinky na zmírňování chronických střevních onemocnění, posilování přirozené imunity, léčení průjmů a urogenitálních infekcí,“ doplňuje Ing. Jiří Kopáček. „V kefíru a kumysu jsou dokonce přítomny kvasinky, proto tyto mléčné nápoje mohou obsahovat také stopy alkoholu a oxidu uhličitého, což se promítá do jejich svěžího, a tak trochu šumivého charakteru“.
Ing. Jiří Kopáček, CSc.
Tvarohy
Tvaroh je v podstatě čerstvý fermentovaný výrobek. Podobně jako sýry vzniká vysrážením mléčné bílkoviny z mléka pomocí kulturních mléčných bakterií a syřidlových enzymů. Podle obsahu tuku se vyrábí několik tržních druhů: měkký – odtučněný (cca 0,3 % tuku, jemný – polotučný (2-2,5 % tuku) a tučný (8-8,5 % tuku)
Někteří výrobci zavedli výrobu tzv. termotvarohu, kdy zvýšenou teplotou při pasteraci mléka a následnou termizací vysrážené tvarohoviny zajistí ve výrobku vyšší množství cenných syrovátkových bílkovin.
„Celkový obsah bílkovin v našem jemném tvarohu je přibližně 12 g ve 100 g tvarohu“, vysvětluje Ing. Tereza Levínská z Polabských mlékáren.
Dalším oblíbeným výrobkem je tvrdý tvaroh určený zejména ke strouhání na saláty a ovocné knedlíky. Tento tvaroh se vyrábí pouze kyselým srážením mléka, tedy bez použití syřidla.
Tvarohy jsou velmi hodnotnou potravinou, která se ve vhodných úpravách a ve spojení s ostatními potravinovými přísadami stává zdravým, výživným a sytým pokrmem. S tvarohem si zcela oprávněně mnozí lidé spojují hubnutí. Výrobek má totiž málo kalorií, v odtučněné podobě je téměř bez tuku, ale přesto dodává organismu pro zdraví cenné a velmi snadno stravitelné plnohodnotné bílkoviny. Pro nízký obsah laktózy může být přijatelný i pro lidi trpící tzv. laktózovou intolerancí a pro osoby nemocné cukrovkou. Výhoda konzumace tvarohu spočívá také v tom, že jej lze upravit jak „na slano“, tak na sladko.
Výživová doporučení
Měli bychom konzumovat alespoň 3 mléčné porce denně, z toho ideálně 1 porci jogurtu či fermentovaného nápoje. V EU je průměrná spotřeba fermentovaných výrobků na osobu ročně 19,2 kg, v NSR 16,7 kg, v Dánsku 20,2 kg. Největší spotřeba je ve Skandinávii: Finsko 32,7 kg a Švédsko 34 kg. Spotřeba u nás je tedy cca o 4 kg nižší než průměr EU. Více zajímavých informací najdete na www.mlekovaszdravi.cz
Jaromír a Věra Hamplovi
