Podzim a čerstvé lokální brambory – tato kombinace k sobě zkrátka neodmyslitelně patří. Že vám už ale dochází inspirace, co z nich připravit, a nechcete skončit u tradičních nebo ohraných receptů? Vsaďte na pokrmy, které dobře znáte, ale ozvláštněte je tak, aby chutnaly jako nikdy předtím! Vyzkoušejte originální recepty kuchařů z pražské restaurace La Farma.
Majitel vinohradské restaurace La Farma Michal Pagáč se snaží spolupracovat s malými českými farmáři. Kachny a husy z pastvy kupuje na farmě v Holýšově. Pečené husy byly na sv. Martina, a dokonce k nim udělali jelítka z husí krve. Restaurace byla založena v roce 2018. Podnik měsíc po svém otevření vyhořel, ale díky podpoře přátel, povstal jako bájný fénix z popela. Právě přátelské vztahy a rodinná atmosféra jsou to, co restauraci vystihuje. Majitel je z oboru, vyučený číšník. Před otevřením vlastní restaurace pracoval 5 let jako provozní v restauraci Žižkovská věž.
Historie brambor.
První brambory se pravděpodobně pěstovaly před 8 000 lety v okolí jezera Titicaca, vysoko v andských horách, na hranicích Peru a Bolívie, do Evropy je přivezli Španělé. Největšími pěstiteli brambor jsou Čína, Rusko a Indie, pěstují se ve více než 100 zemích. Do Čech se dostaly až na začátku 17. století a ve větším měřítku se jejich pěstování rozšířilo teprve v hladových letech 1771-1772. Brambory jsou po kukuřici, pšenici a rýži čtvrtou nejvíce pěstovanou plodinou. Nejvíce brambor na osobu za rok se spotřebuje v Evropě, nejméně v Africe. Brambor je nejlepším potravinovým koncentrátem na světě, je bohatý na minerály, vitamíny, protein, dokonale plní funkci výživovou a sytící. V minulosti se používaly proti kurdějím. Dnes jsou ceněny jako antioxidant, předčí je pouze brokolice. Jsou téměř bez tuku, proto se skvěle hodí i během diety. Nutriční hodnotu brambor vytváří zejména obsah vitamínů (zdroj vitamínu C, vysoký obsah vitamínu B6), minerálních látek (vysoký obsah draslíku, hořčíku, železa i selenu) vlákniny a antioxidantů. Nejšetrnější příprava brambor, při níž si zachovají maximum svých výživových hodnot je vaření v páře ve slupce. V 100 g porci brambor je 30% doporučené denní dávky vitaminu C. Většina vitaminu C a chuťových látek se nachází pod slupkou, v případě dlouhého máčení ve vodě a dlouhého vaření je ztráta vyšší.
Varné typy brambor:
Varný typ A, AB (BA): Odrůdy s velmi pevnou a pevnou dužninou, nerozvářivou, velmi slabě moučnatou, lojovitou. Vhodné pro přípravu salátů a jako příloha.
Varný typ B, BC: Patří sem odrůdy se středně pevnou a kyprou dužninou, slabě až středně moučnaté. Vhodné jako příloha, do polévek a pro přípravu těst a kaší.
Varný typ C (CB): Odrůdy s kyprou, silně moučnatou dužninou. Vhodné pro přípravu bramboráků, placek, na kaše, knedlíky i do těsta.
Houbová bramboračka Budete potřebovat:
4 brambory, 1 malou cibuli, 2 mrkve, 1 malý celer, 2 hrsti sušených hub, 2 stroužky česneku, 2 lžíce hladké mouky, 2 lžíce másla, 4 bobkové listy, špetku drceného kmínu, 1/2 hrsti čerstvé či sušené majoránky, sůl, pepř, vývar, vodu
Ohřejeme si zhruba litr vody, kterým přelijeme sušené houby. Necháme je několik minut louhovat a mezitím si ve větším hrnci rozehřejeme máslo. Osmahneme na něm najemno nakrájenou cibuli, zaprášíme moukou a krátce orestujeme. Zásmažku zalijeme trochou vývaru a dobře rozmícháme. Následně za stálého míchání přilijeme i houby společně s vodou, ve které se namáčely. Přidáme bobkové listy, kmín, na kostky pokrájené brambory, prolisovaný česnek a na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu. Osolíme a opepříme. Polévku za občasného míchání vaříme tak dlouho, dokud všechna zelenina nezměkne. Na talíři ji pak zasypeme majoránkou. Podáváme s plátkem čerstvého chleba.
Kachní prso s červeným zelím a marinovanými švestkami, bramborové placky
Budete potřebovat:
4 ks kachních prsou, pepř, tymián, 50 g másla na glazování, 1 lžíce sádla, 1 cibuli, 1 jablko, 150 ml červeného vína, menší hlávku červeného zelí, cukr, sůl 500 g brambor, 300 g polohrubé mouky, 1 vejce, sůl, sádlo na smažení, hrst sušených švestek, 1 balíček slaniny, 200 ml portského vína
Než se pustíme do masa a placek, připravíme si zelí. Na sádle si zpěníme nakrájenou cibuli, přidáme cukr a necháme zkaramelizovat. Poté přidáme nastrouhané jablko a červené zelí. Podlijeme vínem a necháme dusit. Dle chuti dosladíme a dosolíme, případně ještě podléváme vodou. Kachní prsa si očistíme a na kůži vyřežeme nožem jemnou mřížku. Připravené maso pak položíme na studenou pánev kůží dolů a pomalu ji vypékáme dozlatova, poté přidáme máslo a glazírujeme horkým máslem, dokud nemá maso teplotu uvnitř cca 57 °C. Brambory uvaříme ve slupce doměkka. Poté je oloupeme, rozmačkáme a promícháme s moukou, solí a vejcem. Bramborové těsto vyválíme a vykrojíme kolečka, která poté smažíme na sádle do zlatova. Alespoň 2 hodiny naložené sušené švestky v portském vínu si zabalíme do slaniny a restujeme do zlatova. Podáváme ke kachním prsům, zelí a plackám.
Bramborové šišky s máslem a vanilkovou omáčkou
Budete potřebovat:
500 g brambor, sůl, 300 g hrubé mouky, 1 vejce, 150 ml mléka, 1 kelímek šlehačky, 4 žloutky 50 g cukru, 1 vanilkový lusk
Brambory uvaříme ve slupce, po vychladnutí je oloupeme a nastrouháme. Přidáme mouku, vejce a sůl. Vypracované těsto rozválíme na šišky. Šišky hodíme do vroucí vody na cca 7-10 minut. Nakonec je orestujeme na másle. Mléko a smetanu společně zahřejeme a přidáme cukr. Vyškrábeme lusk a vložíme i s celým luskem do hrnce. Přidáme žloutky a mícháme do zhoustnutí. Hotovou omáčku scedíme přes sítko. Orestované šišky posypeme mákem, cukrem a zalijeme omáčkou.
Recepty vznikly ve spolupráci s pražskou restaurací La Farma.
Jaromír a Věra Hamplovi Foto: Peprconsulting, Hampl
