Restaurace Červený jelen v Hybernské ulici v Praze se pyšní nejen největší věží z pivních tanků na světě, ale zážitek z jedinečné chuti plzeňského piva vám zprostředkují jedni z nejlepších českých výčepních. Jedním z nich je pan Miroslav Nekolný, několikanásobný finalista prestižní soutěže Pilsner Urquell Master Bartender. Rozhovor s takovým znalcem piva je skutečně vyjímečný zážitek. Pan výčepní není totiž jenom člověk, který vám načepuje lahodný mok, ale musí mít rozsáhlé odborné znalosti jak pivo správně ošetřovat a podávat a netráví čas pouze ve výčepu.Má na starosti také zajištění dokonalé čistoty pivní cesty, aby pivo doputovalo k hostům v perfektní kondici a vysoké kvalitě. Protože naše setkání probělo v měsíci říjnu, kdy v rámci programu Volba sládků byl v nabídce restaurace Červený Jelen nefiltrovaný ležák Pilsner Urquell, mohla jsem si během rozhovoru vychutnat toto velmi dobré, osvěžující a výborně vychlazené pivo.
Zajímalo by mne, jaký je rozdíl mezi tankovým a sudovým pivem a jak se pivo ošetřuje?
Správně ošetřené, perfektně načepované a čerstvé tankové pivo vám přinese stejný pivní zážitek, jaký dříve poznali jen sládci v pivovaru. Má správný říz, nemůže být přesycené, protože se při své cestě k zákazníkovi dostane poprvé do kontaktu se vzduchem až při samotném čepování. Pivo z tanku proto tolik získává na oblibě. Samozřejmě to neznamená, že když půjdete do menší pivnice se sudovým pivem, dostanete horší produkt. Když se o něj hospodský perfektně stará a umí ho načepovat, tak si rozhodně skvěle pochutnáte. Rozdíl je jen v tom, jaké se používají tlačné plyny. Ty jsou pro kvalitu a čerstvost stěžejní. Pro všechna sudová piva je ideální směs oxidu uhličitého a dusíku, a to v poměru 1:1.Tankové pivo se tlačí standardně vzduchem, který ovšem vůbec nepřichází s pivem do kontaktu. V tanku vytváří tlak na folii, ve které je pivo. Platí, co jsem řekl na začátku, tankové pivo se poprvé se vzduchem potká až při čepování, v tom je výjimečné.
Jak to tedy konkrétně vypadá v Červeném Jelenovi?
My máme celkem dvanáct pivních tanků. Když k nám přijede závoz z Plzně, tak k cisterně připojíme vysanitovanou hadici a pivo přečerpáme do našich tanků. Do tanku se nejprve vloží nová igelitová folie a pivo se čerpá do ní. Když pak pivo dostáváme z tanku, tak kompresor tlačí vzduch na folii. Je to tedy tak, jak jsem řekl na začátku, pivo se vůbec se vzduchem nedostane do kontaktu. Pivo pak vyčepujeme během několika málo dní, aby bylo co nejčerstvější.
Ještě zmíním, co dalšího děláme pro to, aby bylo pivo opravdu v perfektní kondici: neustále školíme veškerý výčepní personál. Zaměstnáváme zde lidi, které ta práce baví a jsou rádi, že mohou dělat výčepního. Každý den věnujeme maximální pozornost hygieně; pivo je živý organismus, a proto je hygiena velmi důležitá. Znamená to, že každý den musíme kompletně vymýt vanu, která je určena na pivní sklo a musí se důkladně vyčistit i samotné sklenice – to je první podmínka. Druhá podmínka je, že večer, když končíme a ráno, když začínáme, precizně vyčistíme pivní kohouty a vše, co přijde do kontaktu s pivem. To je velmi důležité, aby bylo pivo kvalitní.
Další důležitá podmínka je mít správně vysanitované pivní cesty. Děláme to sami, všech osm výčepních z týmu. Sanitace se provádí každý týden, dělají to dva lidé šest až osm hodin. Sanitace spočívá v tom, že sundáte veškeré narážeče a všechny kohouty, vysanitujete je a vymyjete. Ještě před tím propojíte pivní vedení a chemickou cestou ho vyčistíte. Potom jej proplachujete 20 minut čistou vodou. Toto se provádí u každého vedení. My zde máme celkem čtyři okruhy a udělat sanitaci jenom u jednoho okruhu trvá cca. až hodinu a půl, takže sanitace čtyř okruhů zabere ve dvou lidech až šest hodin. Protože vše provádíme sami, tak víme, že máme dokonale připraveny pivní cesty a zbývá se ještě věnovat hygieně kohoutů a pivního skla. Abyste dostali kvalitní pivo, je velmi důležité, aby bylo sklo mokré a studené. Sklo se myje ručně, nemůže se mýt v myčce, jelikož většina saponátů určených do myčky obsahuje leštidla a ta jsou nepříznivá pro pivní pěnu. Půllitry musí být mokré proto, že sklo není úplně hladké, jsou tam určité mikroskopické nerovnosti a ty by pivo napěňovaly.
Takže dohromady to vypadá, že je to dost náročné, ale nás práce s pivem baví a děláme to pro naše hosty rádi.
Můžete prozradit proč jste se rozhodl stát se výčepním?
Já jsem vloni měl výročí 30 let od okamžiku, kdy jsem se poprvé postavil za pípu. Ještě jako student hotelové školy jsem byl na brigádě na plese. Měl jsem to štěstí, že výčepní ten večer nemohl čepovat a rychle se hledal někdo, kdo se za pípu postaví. Přihlásil jsem se a chopil se toho. Musím přiznat, že jsem se s tím dost pral. Na druhou stranu mě to neuvěřitelně bavilo a motivovalo.
Když jsem pak ukončil hotelovou školu, nastoupil jsem doma v Čelákovicích do restaurace U Bohuslavů. Je to krásný rodinný podnik, kde jsem strávil 23 let. Tam jsem dostal neskutečnou školu, zažil jsem různé styly čepování, čepovat na hladinku jsem se naučil právě tam. A na rovinu, majitel restaurace David Bohuslav se se mnou dost natrápil! Doufám ale, že ke spokojenosti zákazníků. V roce 2016 jsem se přihlásil do soutěže Pilsner Urquell Master Bartender. To byla moje první účast, postoupil jsem do finále a skončil jsem na celkovém třetím místě. To jsem zopakoval ještě v roce 2017 a poté jsem odešel do firmy Hospodska, která vlastní pět restaurací v Plzni a Červeného Jelena v Praze. Nejprve jsem dva roky pracoval v Plzni v restauraci Lékárna. Je přímo na náměstí Republiky a podílel jsem se na jejím otevření. Těší mě, že ji mnozí pivaři považují za jednu z nejlepších hospod „na pivo“. Oba současní výčepní ze šenku postoupili do letošního finále soutěže Pilsner Urquell Master Bartender 2020. Já jsem se přestěhoval do Prahy, právě sem do restaurace Červený Jelen. Mám na starosti celý výčepní tým, ale stále jsem jedním z výčepních, pořád tedy dělám to, co mě nejvíce baví.
Můžete soutěž Pilsner Urquell Master Bartender nějak přiblížit?
Je to nejvyšší meta, kterou jako výčepní můžete dosáhnout. Podmínkou účasti v soutěži je, že restaurace nebo hospoda, kde pracujete, nabízí čepovaný ležák Pilsner Urquell. Restaurace U Bohuslavů to splňovala, protože má přes sto let tradici a dlouhou dobu je odběratelem Plzeňského Prazdroje.
Pilsner Urquell Master Bartender je opravdu komplexní soutěž. Jako první se koná regionální kolo, kde se účastní kolem 50-60 výčepních. Nejprve si porota ověří vaše teoretické znalosti o pivu a jeho výrobě, další otázky se týkají provozu restaurace a toho, jak se správně starat o pivo.
Po testu má soutěžící jednu minutu na to, aby představil sebe a restauraci, kde působí, a řekl, jak se dostal k čepování. Další minuta je pro správné nastavení výčepních kohoutů. Používají se dva, kromě otočného kohoutu se ještě čepuje z čeliny, což je pákový kohout. Z otočného máte za úkol načepovat hladinku – což je styl, kterým se u nás čepuje plzeňské. Potom se čepuje evropským stylem do goblety – pivní třetinky. Máte minutu na to, abyste si vše připravili. A pak je finální minuta, během které musíte správně umýt sklo, co nejlépe načepovat a správně pivo naservírovat.
První tři z regionálního kola postupují do celostátního finále. To je dvoudenní a je v něm více disciplín. Porota posuzuje nejen to, jak čepujete a jaké máte znalosti, ale i to, jak vystupujete a reprezentujete prestižní značku Pilsner Urquell. Když uspějete, otevře vám to nové možnosti. Já jsem třeba jel na Olympijské hry, kde jsem měl možnost čepovat v Českém domě.
Kdo z Vašich kolegů v soutěži ještě uspěl?
Můj kolega Igor Kolivoško, který nyní čepuje v Červeném Jelenovi vyhrál slovenského Mastera Bartendera v roce 2015 a v roce 2018 soutěžil v Česku, kde již pracoval a umístil se na 3. místě. Je asi jediný, kdo byl „na bedně“ jak v české, tak ve slovenské soutěži. Z naší party ještě Martin Pačes vyhrál letos regionální kolo v Praze a postoupil do finále. Jsme u nás tedy tři finalisté, což je velké ocenění.
Dočetla jsem se, že na jaře, kdy byl pokles návštěvnosti restaurací v důsledku Covidu, se někteří výčepní podíleli na zavádění chmele na drátky.
Spolupráce mezi námi a pivovarem nekončí tím, že načepujeme pivo a jdeme domů. Když se na jaře zavřely hospody a utlumila se ekonomika, oslovili nás sládkové z Prazdroje s tím, že na chmelnicích chybějí brigádníci a zahraniční pracovníci. A zda bychom nepomohli. Rychle jsem dal dohromady partu 17 lidí z řad výčepních, převážně od nás z firmy Hospodská a jeli jsme na brigádu zapichovat drátky a zavádět chmel. Beru to tak, že jsme si vlastně pomohli vypěstovat chmel pro pivo, které budeme později čepovat. Bylo pro nás přirozené jít na chmel a ne někam do továrny.
Děkuji Vám za rozhovor a přeji vám hodně spokojených hostů.
Titulní foto: Červený jelen
