Proč péct kváskový chléb? Domácí pečení je ten nejpřirozenější způsob, jak si opatřit kvalitní chléb. Stačí vám k tomu mouka, voda a sůl. Uvidíte, že společné pečení chleba s rodinou či přáteli se stane vaší oblíbenou činností, která všechny účastníky procesu neuvěřitelně sbližuje. Nebojte se udělat první krok!
„Kváskový chléb je ve srovnání s chlebem z droždí stravitelnější (kvašením dochází ke změně struktury lepku), také tolik nenadýmá. Chléb vydrží déle, protože je přirozeně konzervován, a nezplesniví. Je tmavší a má typickou, lehce nakyslou voňavou chuť,“ říká Bára Hernychová, expertka na přirozenou stravu a milovnice domácího kváskového chleba ze společnosti PROBIO.
Základem úspěchu je kvalitní mouka, ideálně v biokvalitě. Tu si v PROBIO sami pěstují na vlastní ekologické farmě ve Velkých Hostěrádkách. Zakládají si na maximálně šetrném přístupu s ohledem na půdu, vodu, hmyz nebo ptáky.
Zrno tu zpracovávají od jeho počátku – od zasetí přes čištění, sušení, mletí až po balení. Suší se šetrně teplým vzduchem, proto si konečný produkt zachovává své živiny. Mouku si už od roku 1992 melou ve vlastních mlýnech, ale nikdy ne do zásoby – proto je vždy čerstvá a voňavá. To se odráží na výsledném produktu – kdo jednou zkusil mouky od PROBIO, jen těžko se vrací k těm běžným průmyslovým. „Pokud dáte přednost moukám PROBIO, můžete si být jisti jejich ryzím původem i mimořádnou kvalitou,“ dodává Bára Hernychová.
Mezi top mouky PROBIO patří chlebová žitná nebo chlebová celozrnná, kterou využívají nejvyhlášenější pekárny, mezi nimi například i karlínská Eska. Její kváskové bochníky 33 a 66 jsou mezi milovníky dobrého chleba doslova ikonické.
Níže najdete postup na výrobu žitného kvásku, recept na kváskový chléb a výběr vhodných mouk PROBIO.
RECEPT
- Jak si připravit žitný kvásek
Kvásek je nejstarší přirozenou metodou kypření těsta. Vzniká z vody a žitné mouky. Díky vlastnostem žita začne tato směs za pokojové teploty přirozeně kvasit a přítomné mikroorganismy postupně rozkládají obsažené sacharidy na oxid uhličitý (CO2). Bublinky CO2 těsto kypří a vzniklé kyseliny (mléčná a octová) dodávají kvásku typickou nakyslou chlebovou chuť a vůni. Kvásek je plný látek posilujících naši střevní mikroflóru a tím i naši imunitu.
Ingredience:
175 g žitné celozrnné mouky jemně mleté PROBIO
175 ml odstáté vlažné vody
V průběhu pěti dnů vždy jen přimíchejte další dávku mouky a vody. Směs začne zhruba po čtyřech dnech kvasit a vznikne malý živý organismus, který vám pomůže upéct chleba s přirozenou výbornou chutí.
Postup:
- den: Ve sklenici smíchejte 50 g mouky a 50 ml vlažné vody. Přikryjte utěrkou a nechte stát při pokojové teplotě.
- den: řidejte 50 ml vody a 50 g mouky, důkladně promíchejte, aby kvásek nabral trochu kyslíku.
- den: Přidejte 50 ml vody a 50 g mouky a opět důkladně promíchejte.
- den: Přidejte 25 ml vody a 25 g mouky. Kvásek má nyní kyselou vůni (jako po ovoci) a měl by být plný bublinek.
- den: Můžete začít péct. U tohoto mladého kvásku můžete na rozkvas použít více lžic kvásku, aby utáhnul celý bochník chleba.
Uchování kvásku
Pokud nebudete hned péct, dejte kvásek do lednice v pootevřené sklenici a cca po 5 dnech přikrmte lžící mouky a troškou vody.
- KVÁSKOVÝ BOCHNÍK
Typ receptu: veganský, bezlaktózový
Náročnost receptu: středně obtížný
Doba přípravy: 20 minut bez kynutí a pečení
Množství: 1 bochník
Ingredience:
Rozkvas:
1 lžíce žitného kvásku
250 g žitné celozrnné mouky jemně mleté PROBIO
250 ml odstáté vlažné vody
Těsto:
550 g pšeničné celozrnné mouky jemně mleté PROBIO
300 ml odstáté vody
20 g mořské soli
7 g kmínu
Postup:
Večer před pečením si připravte rozkvas. V míse smíchejte kvásek, mouku a vodu. Přikryjte talířem/ poklicí a nechte 12 hodin pracovat. Druhý den nezapomeňte odebrat do skleničky lžíci kvásku na příští pečení a uložte jej do lednice. Do mísy přidejte mouku, vodu, sůl a kmín. Důkladně promíchejte a uhněťte těsto. Nechte jej přikryté v míse kynout asi 2 hodiny. Na pomoučený vál vyklopte těsto, znovu jej prohněťte a zpracujte bochánek, který vložte do moukou vysypané ošatky. V ošatce nechte přikrytý cca 1 hodinu kynout. Troubu rozpalte na 250 ˚C i s plechem a pečicím papírem, na spod trouby můžete dát kastrolek nebo plecháček s vodou pro měkčí kůrku. Chléb vyklopte na rozpálený plech. Pečte 10 minut na 250 ˚C, potom na 200 ˚C asi 35-40 minut. Chléb nechte zchladnout na mřížce.
Náš tip: Zdobeného bochníku dosáhnete nařezáním chleba žiletkou. Z ošatky jej vyklopte nejprve na sázecí lopatku/moukou vysypaný karton, žiletkou nařežte různé tvary a pak vsaďte na rozpálený plech do trouby.