Mírně nahořklá, oříšková, někdy téměř máslová chuť. Chřest patří mezi nejvýraznější symboly jarní kuchyně a jeho krátká sezona každoročně vyvolává malé gastronomické šílenství. Jaký je rozdíl mezi bílým a zeleným chřestem, proč ho kuchaři milují a jak z něj dostat maximum chuti?
Zelený vs. bílý chřest
Největší rozdíl mezi zeleným a bílým chřestem vzniká už během pěstování. Zelený roste nad zemí a díky slunci získává chlorofyl, výraznější chuť a lehce travnaté tóny. Bílý se naopak pěstuje pod vrstvou hlíny bez přístupu světla, takže zůstává jemnější, nasládlejší a krémovější. Liší se i v kuchyni – zelený chřest se hodí na gril nebo k výraznějším chutím, bílý si rozumí hlavně s máslem, smetanou nebo holandskou omáčkou.
Citlivá sezonní surovina
Chřest zároveň patří mezi nejcitlivější sezonní suroviny vůbec. Po sklizni totiž velmi rychle ztrácí chuť i křehkost, a právě proto kuchaři tolik řeší jeho čerstvost. Ideální je spotřebovat ho co nejdříve, případně skladovat zabalený ve vlhké utěrce v lednici. Zelený chřest se většinou loupat nemusí, bílý ano – a právě jeho jemnost a lehce máslová chuť z něj dělají ideální surovinu pro krémové omáčky, polévky nebo klasickou kombinaci s vejcem a holandskou omáčkou.
Chřest nad zlato
V gastronomii je chřest ceněný hlavně pro svou univerzálnost. Funguje téměř ve všem – pečený na másle, grilovaný, v risottu, s rybou, telecím masem i ve studené kuchyni. A zatímco zelený chřest zvládne výraznější chutě a kouř z grilu, bílý si rozumí spíš s jemnějšími kombinacemi. V posledních letech se navíc stále častěji objevuje i v dezertech. Jeho lehce travnatá chuť překvapivě dobře funguje s vanilkou, smetanou nebo citrusy.
Sedm chodů, jedna sezónní hvězda
Některé restaurace berou chřest jen jako sezónní přílohu, jiné z něj dělají hlavní hvězdu menu. V pražské restauraci Hybernská se rozhodli pro druhou cestu. Od 21. do 28. května zde poběží speciální chřestové menu o sedmi chodech, ve kterém se chřest objeví od polévky až po dezert.
Na menu nesmí chybět pečený chřest s pošírovaným vejcem a holandskou omáčkou, grilovaný pstruh s chřestem nebo hovězí brisket doplněný jarní zeleninou. A nezapomínáme ani na netradiční tečku na závěr, kterou je chřestová panna cotta potvrzující, že chřest zvládne mnohem víc než jen vedlejší roli přílohy vedle masa.
Chřestový krém
Ingredience (4 porce)
- 500 g bílého nebo zeleného chřestu
- 60 g másla
- 2 plátky máslového toastového chleba
- 100 ml suchého bílého vína
- 800 ml zeleninového nebo kuřecího vývaru
- 150 ml smetany 33 %
- Sůl a čerstvě mletý pepř dle chuti
Postup
- Rozpustíme máslo a zprudka na něm orestujeme chřest.
- Zalijeme bílým vínem a necháme vyvařit.
- Zalijeme zeleninovým (nebo kuřecím) vývarem a přidáme nalámaný toastový chléb bez kůrky.
- Vaříme cca 15 minut.
- Rozmixujeme tyčovým mixérem dohladka, zjemníme smetanou a povaříme ještě 2 až 3 minuty.
- Polévku stáhneme z plamene a zašleháme máslo „na glanc“, aby polévka získala lesk a sametovou strukturu.
- Dosolíme, opepříme a podáváme.
- Tip na servírování: Z celkového množství si stranou nechte zhruba 100 g chřestu, nakrájejte ho na 3centimetrové kousky a krátce orestujte na másle dozlatova. Před podáváním ho položte navrch polévky – kontrast sametového krému a opečených kousků udělá z talíře mnohem zajímavější chod.
Chřestová panna cotta
Ingredience
- 300 ml smetany 33 %
- 150 ml mléka
- 150 g zeleného chřestu
- 60 g cukru krystal
- 3 plátky želatiny (cca 6 g)
- 1 lžička vanilkové pasty
Postup
- Zelený chřest spaříme doměkka, rozmixujeme s mlékem dohladka a přecedíme přes jemný cedník.
- Smetanu svaříme s cukrem.
- Přecezený chřestovo-mléčný základ vlijeme do svařené smetany a promícháme.
- Sundáme z plotny a vmícháme vanilkovou pastu.
- Plátkovou želatinu mezitím namočíme do studené vody. Do vlažné smetanové směsi ji vmícháme tak, aby se dokonale rozpustila.
- Rozlijeme do porcelánových mističek a necháme vychladnout, dokud panna cotta neztuhne – ideálně přes noc.
Zdroj: insighters.cz