Grilovací sezóna je v plném proudu a zahrady, terasy i chaty se opět mění v místa společného stolování. Češi patří mezi národy, které si grilování oblíbily natolik, že se z něj během posledních let stala téměř celoroční záležitost. Zatímco ještě před několika lety dominovaly roštu především klobásy, špekáčky nebo vepřové kotlety, dnešní výběr je výrazně pestřejší. Na grilech se stále častěji objevují kvalitní steaky, ryby, krevety, chobotnice, sýry, zelenina nebo dokonce ovoce.
S proměnou grilování se mění také přístup k nápojům.
Pivo sice zůstává stálicí, stále více lidí ale hledá víno, které dokáže chuť připravovaných pokrmů podtrhnout. Správně zvolená kombinace totiž může z běžného grilování udělat gastronomický zážitek.
Víno vybírejte podle výsledné chuti, ne podle druhu masa
„Jednou z nejčastějších chyb je snaha řídit se jednoduchým pravidlem „bílé k bílému masu, červené k červenému“. U grilování to ale nefunguje vždy. Mnohem důležitější je způsob přípravy, použité koření, marináda nebo omáčka. Pokud je například kuřecí maso výrazně pikantní nebo připravované s barbecue omáčkou, může se k němu hodit úplně jiné víno než ke stejnému masu pouze s bylinkami a citronem. Podobně i jemná ryba získá na grilu zcela nový charakter díky kouřovým tónům nebo opečené kůži. Při výběru vína je proto dobré přemýšlet o výsledné chuti celého pokrmu, nikoliv pouze o základní surovině,“ říká Petr Chaloupecký z Vinařství LAHOFER.
Hovězí steaky si rozumí s plnějšími červenými víny
„Klasický hovězí steak patří mezi nejvděčnější grilované speciality. Výrazná chuť masa, opečená kůrka i vyšší obsah tuku si žádají vína s dostatečnou strukturou. Výborně fungují zejména plnější červená vína s jemnými tříslovinami, která maso nepřebijí, ale naopak podpoří jeho šťavnatost. Pokud je steak doplněný pepřovou omáčkou nebo grilovanými houbami, mohou být vhodná ještě komplexnější vína s lehce kořenitým charakterem. Naopak lehká červená vína mohou vedle výrazného steaku působit nevýrazně,“ říká Miroslav Majer z vinařství ZNOVÍN ZNOJMO a dodává: „Pokud vybíráte konkrétní odrůdu, většinou neuděláte chybu s Cabernetem Sauvignon, Merlotem nebo Frankovkou. U kvalitního hovězího steaku připraveného pouze se solí a pepřem dobře funguje také Rulandské modré které maso nepřebije svou tříslovinou.“
Vepřové maso nabízí nejvíce možností
Právě vepřové maso ukazuje, jak moc záleží na způsobu přípravy. Jemná panenka s bylinkami si rozumí se svěžími bílými víny i lehčími červenými. Marinovaná krkovice nebo žebra s barbecue omáčkou naopak zvládnou i výraznější červená vína. Pokud je maso sladší díky medové marinádě nebo karamelizaci, dobře fungují vína s ovocnějším charakterem. Naopak výrazně pikantní marinády si lépe rozumějí se šťavnatějšími víny s nižším obsahem tříslovin.
K jemnější vepřové panence se hodí například Chardonnay nebo Rulandské modré. Marinovaná krkovice, žebra nebo výraznější barbecue omáčky si naopak dobře rozumějí s Merlotem nebo Zweigeltrebe, které zvládnou i intenzivnější chuť masa.
Kuře nemusí znamenat jen bílé víno
„Grilované kuře patří mezi nejoblíbenější letní jídla. Přesto není pravda, že automaticky vyžaduje pouze bílé víno. Kuřecí prsa připravená s citronem, bylinkami nebo česnekem krásně doplní svěží aromatická bílá vína. Pokud se ale na grilu objeví kuřecí stehna s výraznou marinádou nebo barbecue glazurou, velmi dobře fungují i lehčí červená nebo růžová vína. Právě růžová vína patří během léta mezi nejuniverzálnější volbu. Zvládnou širokou škálu grilovaných pokrmů a dobře se pijí i během horkých dnů,“ doporučuje Petr Chaloupecký z Vinařství LAHOFER a dodává: „Při lehčí úpravě sáhněte po Sauvignonu Blanc, Ryzlinku rýnském nebo Veltlínském zeleném. Pokud je kuře připravené s výraznější marinádou nebo medovou glazurou, překvapivě dobře fungují také suchá růžová vína nebo lehčí Pinot Noir.“
Ryby a mořské plody jsou stále populárnější
Jedním z nejvýraznějších trendů posledních let je rostoucí obliba ryb a mořských plodů. Losos, pstruh, tuňák, krevety nebo chobotnice se na českých grilech objevují stále častěji. „K jemně připraveným rybám se hodí především svěží suchá bílá vína s vyšší kyselinou, která podpoří jejich lehkost. Tučnější ryby, například losos, si dobře rozumějí i s plnějšími bílými víny. Krevety nebo mušle s česnekem, citronem a bylinkami zase krásně doplní minerálnější vína s čistým projevem. Pokud jsou mořské plody připravované s chilli nebo asijskými chutěmi, lze sáhnout i po aromatičtějších odrůdách,“ doporučuje Miroslav Majer ze ZNOVÍN ZNOJMO a dodává: „Pstruh, candát nebo mořský vlk si nejlépe rozumějí s Ryzlinkem rýnským, Sauvignonem Blanc nebo Veltlínským zeleným. Grilovaný losos díky vyššímu obsahu tuku snese i plnější Chardonnay. Ke krevetám nebo mušlím bývá výbornou volbou Sauvignon Blanc nebo Rulandské bílé.“
Grilovaná zelenina už není jen příloha
Cuketa, lilek, paprika, chřest, kukuřice nebo portobello už dávno nehrají na grilu vedlejší roli. Pro mnoho lidí představují hlavní chod. Grilování zelenině dodává sladkost, kouřové aroma i výraznější strukturu. K takovým pokrmům se nejčastěji hodí svěží bílá vína nebo lehčí růžová. Pokud je zelenina doplněná kozím sýrem, bylinkami nebo pestem, mohou velmi dobře fungovat také aromatičtější vína. K cuketě, paprice nebo chřestu se nejčastěji doporučuje Sauvignon Blanc, Veltlínské zelené nebo svěží Ryzlink. Pokud se na grilu objeví lilek nebo zelenina s kozím sýrem, velmi dobře funguje také Rulandské šedé.
Halloumi a další sýry mají vlastní pravidla
„Grilované sýry se během několika let staly běžnou součástí letních menu. Halloumi, hermelín nebo kvalitní tvrdé sýry nabízejí výraznou chuť i příjemnou slanost. Právě slanější charakter sýrů si dobře rozumí se svěžími bílými víny s dostatkem kyselin. Naopak příliš těžká červená vína mohou jemnější sýry zbytečně přebít. Halloumi nebo grilovaný kozí sýr krásně doplní Ryzlink rýnský, Sauvignon Blanc nebo Rulandské šedé. Jemnější sýry, například hermelín, si mohou rozumět i s aromatičtější Pálavou nebo Tramínem,“ říká Petr Chaloupecký z Vinařství LAHOFER.
Ovoce na grilu překvapí
Stále více lidí zakončuje grilování netradičně. Na roštu se objevují broskve, ananas, meruňky nebo meloun. Grilování zvýrazní jejich sladkost a dodá lehce karamelové tóny. Takové dezerty si výborně rozumějí s lehčími aromatickými víny nebo se svěžími polosuchými variantami. Pokud je ovoce doplněné zmrzlinou nebo mascarpone, lze zvolit i sladší styl vína. Ke grilovaným broskvím, meruňkám nebo ananasu se hodí aromatičtější vína, například Muškát moravský nebo Pálava. Pokud je ovoce součástí lehkého letního dezertu, dobře fungují i kvalitní šumivá vína.
Pozor na příliš studené víno
„V létě bývá častou chybou příliš intenzivní chlazení. Bílé i růžové víno sice patří do chladu, ale ledová teplota potlačuje aroma i chuť. Ideální je podávat bílá vína přibližně při 8 až 10 °C, růžová kolem 10 až 12 °C a lehčí červená klidně lehce nachlazená okolo 14 až 16 °C. Na zahradě nebo terase se navíc víno během několika minut přirozeně ohřeje na optimální teplotu,“ upozorňuje Miroslav Majer ze ZNOVÍN ZNOJMO.
Nebojte se experimentovat
Stejně jako se proměňuje samotné grilování, mění se i přístup k párování vína. Dnes už neplatí, že existuje jediná správná kombinace. Mnohem důležitější je hledat rovnováhu mezi intenzitou jídla a vína a nebát se zkoušet nové varianty.
Zdroj a foto: ASPEN.PR.s.r.o.