Českomoravský svaz mlékárenský (ČMSM) zahájil nový edukační a propagační projekt pod názvem „Mléko vás zdraví“. Cílem je přispět ke zvýšení spotřeby mléčných výrobků u nás a napomoci spotřebitelům k lepší orientaci v široké nabídce mléka a mléčných výrobků na našem trhu. Projekt, který navazuje na loňský program „Mléčné léto 2017“ podpořilo finančně ze 70 % Ministerstvo zemědělství.
Propagace
V rámci kampaně budou letos vydány brožurky o sýrech, tvarozích a másle, které doplní již vydané první dvě brožurky o konzumním mléku a jogurtech. Budou rovněž dvě edukativní soutěže o zajímavé kolekce mléčných produktů a plánují se čtyři tiskové konference. Edukační webové stránky www.mlekovaszdravi.cz budou průběžně aktualizovány. Proběhnou rovněž inzertní kampaně. První tisková konference již proběhla a zabývala se mlékem jako surovinou.
Mléko a jeho jakostní parametry
„Vysoká jakost syrového mléka nakupovaného od zemědělců je vždy určujícím faktorem konečné jakosti mlékárenských produktů, ale také ovlivňuje ekonomiku jejich výroby. Důsledná kontrola mléka od prvovýroby až po jeho dodávku do mlékárny, stejně tak jako kontrola celého procesu jeho zpracování, je důležitým předpokladem úspěchu,“ uvedl předseda ČMSM Ing. Jiří Kopáček
Jakost syrového kravského mléka charakterizuje soubor celé řady ukazatelů, z nichž nejvýznamnější jsou zejména hygienická, mikrobiologická a senzorická jakost mléka a obsah základních složek mléka (především tuku a bílkovin). Důležitá je ale také nepřítomnost cizorodých a inhibičních látek nebo neporušení mléka vodou.Parametry a kritéria jakosti mléka jsou důležitým faktorem proplácení mléka a určení konečné ceny.
Mikrobiologická čistota
Nejvýznamnějším požadavkem na jakost syrového mléka je jeho mikrobiologická čistota, která je daná celkovým počtem mikroorganismů (CPM), tedy mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů. CPM má vliv nejenom na trvanlivost, ale také na technologické vlastnosti suroviny. Celkový počet mikroorganismů by podle platné evropské legislativy neměl překročit 100 000 zárodků KTJ (kolonie tvořících jednotek) na 1 ml mléka. U nás je to ale v průměru jen 34 000 KTJ. Mnoho prvovýrobců dosahuje úrovně i okolo pouhých 10.000 KTJ/1 ml. Obdobně norma EU pro PSB (počet somatických buněk), ukazující na zdravotní stav zvířat a jejich celkovou pohodu na farmě činí 400 000 KTJ na PSB na jeden mililitr, v ČR je ale průměr 231 000 KTJ. Cílem by přesto mělo být další snížení až na hodnotu pod 200 000 buněk v 1 ml. PSB vypovídají o zdravotním stavu mléčné žlázy dojnice-hlavní příčinou zvýšení PSB v mléce je onemocnění mléčné žlázy zánětlivým procesem (mastitida).Přitom se analyzují nahodile nejméně 2 odběry v měsíci.
Ing. Jiřího Kopáčka a jeho vyjádření k mléku
Ing. Kopáček popsal i další doplňkové mikrobiologické znaky mléka, které jsou vybírány podle technologie konkrétního výrobku: „Při nákupu mléka se samozřejmě sleduje zastoupení obsahových složek mléka, tedy tuku a bílkovin, které jsou nejdůležitějším kritériem pro proplácení mléka. Mléko musí mít vždy neporušené složení, nesmí být tedy v žádném případě například zvodněno. Mlékárny pravidelně provádějí i tuto analýzu. Dodavatelům, kteří by se nějak provinili, hrozí vysoké postihy včetně vyloučení z dodávek. Dobrá jakost mléka, zejména pak jeho technologická vhodnost ke zpracování je podmíněna rovněž nepřítomností inhibičních a cizorodých látek, např. reziduí léčiv používaných k léčení dojnic nebo zbytků dezinfekčních prostředků ze sanitace a dezinfekce dojícího zařízení. Přítomnost inhibičních látek v mléce fakticky vylučuje možnost jeho zpracování na sýry, tvarohy či jogurty. Pro mlékárnu by byla příčinou velkých provozních ztrát. Naštěstí se takovéto případy téměř nevyskytují. V roce 2017 bylo pozitivních zjištění pouze 0,06 % z celkového množství sledovaných vzorků“. V České republice vyrábíme a zpracováváme vysoce jakostní mléko, jehož parametry nás řadí mezi země s nejlepší kvalitou mléka v Evropě. Do nejvyšších tříd jakosti (Q a I. jakostní třída) je u nás zařazeno 97 % vyráběného mléka.
Režim jakosti Q CZ
Ministerstvo zemědělství (MZe) vyhlásilo v roce 2016 nový program režimu jakosti Q CZ, ve kterém jsou sledované parametry nastavené podstatně přísněji, než uvádí evropská legislativa. Na takovéto parametry mléka u nás už dosahují přibližně dvě třetiny dodavatelů. Pro nový režim jakosti Q CZ mléka je nastaven limit PSB ve výši 220.000 KTJ / 1 ml.
„Pro Ministerstvo zemědělství je vysoká kvalita produkce mléka a mléčných výrobků základním předpokladem pro zlepšení konkurenceschopnosti našich producentů. Od roku 2016 jsme pod značkou Q CZ zavedli pravidla režimu kvality pro mléko. Aby mohl zpracovatel značku získat, musí doložit, že nakoupil více než 60 % podíl nadstandardně kvalitní vstupní suroviny, tedy mléka. O vysoké kvalitě našich mléčných produktů svědčí, že většina producentů a zpracovatelů byla schopna zařadit se do programu už od počátku. Od letoška mohou producenti, kterým se rok dařilo splňovat podmínky režimu kvality, zažádat Ministerstvo zemědělství o bezplatné zapůjčení ochranné známky Q CZ a označit jí své výrobky,“ řekl ředitel odboru živočišných komodit MZe Ing. Jiří Hojer.
Výroba mléka v ČR
Produkce mléka v ČR je světově málo významná, neboť česká produkce je jen 0,4 % světové a 1,75 % evropské produkce. Producenti mléka hospodařící nedaleko hranic s Německém či Rakouskem, často prodávají syrové mléko raději do mlékáren v cizině než do tuzemských, protože německé či rakouské mlékárny nabízejí dlouhodobější kontrakty a lepší ceny. Na náš trh jsou pak dováženy a spotřebiteli nakupovány německé a rakouské výrobky z českého mléka, kdy ale spotřebitel přidanou hodnotu zaplatí Německu nebo Rakousku. Dovážíme bohužel 44 % výrobků z mléka, přijatelné číslo by mělo být kolem 30 %.
Závěrem vystoupil Martin Dráb, vedoucí nákupu mléka společnosti Lactalis CZ, s.r.o., do které patří Mlékárna Kunín a.s. a Mlékárna Klatovy a.s.: „Výroba kvalitních českých mlékárenských výrobků stojí na nákupu mléka z českých farem v té nejlepší kvalitě. Úsilí k zajištění této suroviny v té nejlepší kvalitě lze popsat ve třech základních bodech: dobrá práce na farmě, bezchybná práce řidiče při svozu mléka do mlékárny a důsledná práce v mlékárně při vstupní kontrole a ošetření mléka. Pro zajištění kvalitní suroviny se tedy musí potkat nejen vzájemná a úzká spolupráce farmáře a mlékárny, ale také profesionální svoz mléka se zajištěním vysoké hygieny a dobré sledovatelnosti spolu s odbornou kontrolou klíčových parametrů mléka při převzetí v mlékárně.“
Českomoravský svaz mlékárenský
ČSMS reprezentuje 42 členských organizací – mlékáren, obchodních a servisních organizací spolupracujících s mlékárenským sektorem, odborných středních a vysokých škol a Výzkumný ústav mlékárenský. Mlékárenské podniky zastoupené v ČMSM zpracovávají 54 % dodávek českého mléka. ČMSM je členem Potravinářské komory České republiky, Evropské mlékařské asociace a Mezinárodní mlékařské federace.
Jaromír a Věra Hamplovi
